(ANS – Manille) – Vingt jeunes de l’œuvre pour la récupération des enfants des rues “Tuloy Foundation” ont récemment commencé leur cours de formation en Arts culinaires. Guidés par un vrai chef, et accompagnés par le père Marciano “Rocky” Evangelista, fondateur et directeur de la Tuloy Foundation, les jeunes essayeront d’obtenir les qualifications professionnelles nécessaires pour devenir indépendants et se construire un avenir de succès.

Parmi les différents cours techniques professionnels actifs à la Tuloy Foundation, l’un des plus récents est celui en Arts culinaires, ouvert au terme de 2010 – après la construction du centre culinaire à deux étages – et arrivé cette année à la troisième édition. Le cours est tenu par un chef dont la valeur est reconnue, Jean-Pierre “JP” Migné, originaire de la France mais vivant aux Philippines depuis 25 ans, assisté par l’aide chef Jan Aranillo.

Généralement, les élèves arrivent au cours sans aucune connaissance culinaire utile. Monsieur Migné admet: “Les repas et les différents types de gout sont des concepts qui leur sont tout à fait étrangers, l’idée même du repas insignifiante. Ils mangent quand il y a de la nourriture (et souvent uniquement quand il y en a) et se couchent pour ne pas penser à la nourriture (quand il n’y en a pas)”. Quant aux gouts, le chef doit repartir des bases: doux, amer, salé.

En outre, les premiers jours du cours le chef Migné montre toujours quelques épisodes du célèbre reality show anglais “Hell’s Kitchen” (Cuisine d’enfer) – dans lequel le chef Gordon Ramsey dirige sa cuisine comme s’il était un sergent – dans le but de préparer les élèves aux milieux de travail les plus difficiles et compétitifs.

Les élèves sont cependant pleins de bonne volonté et heureux d’apprendre: “Nous avons été surpris de découvrir que nous aurions dû utiliser plusieurs couteaux et planches à découper, casseroles et poêles pour différents plats” commente l’un d’entre eux. Sans parler des nombreuses herbes, épices et ingrédients divers: “ils sont si nombreux, et différents… et chers!”, ajoutent-ils.

Le cours s’arrête en particulier sur la cuisine philippine et sur les autres cuisines asiatiques, mais permet également de connaitre les caractéristiques culinaires d’autres endroits du monde; et prévoit des leçons de technologie alimentaire, nutrition, conservation et stockage de nourriture, hygiène. En outre, dans le but de rendre la formation des jeunes la plus vaste possible, l’on enseigne également les autres disciplines liées à la cuisine, de manière à accroitre les possibilités d’emploi des élèves comme garçons, barman…

L’on enseigne également aux jeunes que dans la cuisine il faut du charisme et les capacités de leadeur, des capacités mathématiques pour les courses et les proportions, outre la connaissance des propriétés des aliments; qu’un vrai chef s’occupe de la nourriture depuis le marché déjà et qu’il ne cherche pas les compliments, mais plutôt s’efforce d’éviter les critiques; que s’il se trompe, il ne dit pas “je suis désolé”, mais se corrige pour ne plus se tromper; et encore plus que dans tout poste de travail comptent le travail d’équipe et le respect des collègues, “un enseignement utile  – souligne monsieur Migné – pour tout domaine de la vie, non seulement si tu es un chef”.

Pendant qu’ils fréquentent le cour, les jeunes résident à la Fondation, pour leur éviter les absences et les frais de transport. Au terme de la formation, grâce aux contacts de monsieur Migné, tous les jeunes sont envoyés faire pratique dans les cuisines d’hôtels et restaurants prestigieux, où ils sont généralement appréciés pour leurs capacités et engagement. Les élèves des cycles passés ont tous trouvé un travail, certains même à l’étranger.

Le père Evangelista souligne que le cours, comme les autres initiatives de la Fondation, est financé essentiellement par les donations des bienfaiteurs, mais le chef Migné tient à préciser qu’il n’a rien à envier aux cours analogues qui coutent même des milliers de pésos.

Publié le 12/02/2013